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酒疯子,一种发酵配方,在配方界属于冷门类美食。冷门的原因是很难稳定发挥,一般配方师不会在重要比赛、评比中做这种食物。
阿雅使用的有绿葡萄、白樱桃、甘叶、茉莉花、青枣。主材料是绿葡萄,葡萄皮上的发酵菌最重要。其他材料必须处理干净,否则发酵出来的味道一言难尽。还有一个难度,不知道绿葡萄上的菌类是否纯,是否是自己想要的。
即便同一种菌,发酵的能力、味道、产物都会有变化,这就是发酵类配方一般不轻易上赛场,上评论席的原因。
“你很有勇气。”
阿雅红着脸,她只是估算了一下自己的分数,觉得可以任性一点而已。
“你知道别的配方师制作这类食物都会做哪些准备吗?”
阿雅摇头。
艾美尔说:“需要培养最合适的葡萄,这株葡萄会送去检测,保证上面只有他想要的菌种。也有专门卖的菌种,但是不知为何,配方师多年以来都找不到人工培养的最佳菌种,一旦制作成菌包就会发生改变。以后不要轻易实践这种配方,这次你运气不错,制作的配方很好。甘叶不要研磨,研磨处理的甘叶会发臭,发苦,香味随着实践变淡,失去优势。甘叶最佳处理办法是用刮刀刮下来,不要在意那样口感粗糙,大家喜欢的便是它粗糙的香味。”
肝叶用刮刀?
众同学都很惊奇,又一个小窍门。
艾美尔品尝一口,有点疑惑,“你用的是青枣?”
因为甘叶原因,绿色掺合,居然没第一时间发现。
“嗯,配方上说用红枣,但是我今天只拿到了青枣。”
“青枣没有用果肉?”
阿雅捏紧手指,这样做有问题?
“我闻着青枣的果肉味道很重,跟其他水果配在一起太酸了。但是青枣皮有一点点清甜味道,吃着微微发苦。感觉跟酒味在味道、香气上面都很搭。”
艾美尔笑起来,“这道配方给你20分,这个处理绝妙!”
“老师,我们也要尝尝!”
“尝吧,好好感受一下它的优秀。当然,老师给高分不是这道配方很完美,而是阿雅的处理惊艳到我了。你们也要学会创新,这就是配方的创新!”
阿雅被夸的脸红。
大家拿着小勺子过来,轻轻沾一下品尝。教室里这么多人,一杯是不够一人一口的。
徐繁一直以来都是
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